自制火锅料卖火一道菜肥肠鱼年销
东方美食微杂志30年的专业经验
邓克杉：北京市川仁巷餐厅厨师长
北京市川仁巷餐厅主营川菜，“肥肠鱼”是店里的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。曾有数位五星级酒店厨师来登门拜访、学艺，却始终不得要领。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。一年的销售额至少也超过了万。现在，我就请邓师傅为大家介绍其做法吧！
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：初加工将江团克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。熟处理1.将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。2.将肥肠克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。3.热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。4.热锅，倒入菜子油克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料克继续炒香，加水克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。5.将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
肥肠卤制1.将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。2.将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。3.将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
火锅底料1.牛油克切成小块；郫县豆瓣酱克剁细；干辣椒克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。2.热锅，倒入菜子油克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3.下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
东方美食原创，欢迎转发，转载时请在文首注明出处。
东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。下期（年第1期）精彩预告（点击封面可放大观看）
月刊，页，全年12期，一套元，早订阅，早受益，还送0元学习劵。
订购
赞赏
转载请注明：http://www.fjzz169.com/hxjzy/2163.html
