冬季火卖羊肉菜

香辣羊蹄（批量）

制作盐池牵手缘烧烤王伟

烹调方式先煮后炒。

原料羊蹄个。调料葱段克，姜块50克，香料包（香叶、桂皮各10克，花椒、八角、肉蔻各5克，白豆蔻3克），麻辣火锅底料、蒜泥各10克，胡麻油30克，干辣椒、辣椒面、鸡精各5克，酱油50克，醋、红椒块各20克，盐、葱花各3克。制作1.羊蹄制净，冲水洗净血水。2.锅上火，放入羊蹄，加水没过羊肉，加葱段克、姜块、香料包、酱油，大火烧开，小火将羊蹄煮2.5小时左右至软烂，倒出。3.走菜时候，根据客人点单数量，如5个羊蹄，锅入胡麻油，烧至四成热，下干辣椒、葱段20克、麻辣火锅底料炝香，下入羊蹄、蒜泥、红椒块、辣椒面、醋翻炒均匀，加少量水，小火煨2分钟，加盐、鸡精调味，翻炒均匀，出锅装盘撒葱花即可。

腐乳上色薯香羊排制作盐池牵手缘烧烤王伟烹调方式先蒸后烤或炸。原料羊排1千克，红薯克。调料A料（胡萝卜克，圆葱、青椒各50克，芹菜克），B料（盐克，鸡精、腐乳各20克，料酒、辣椒面、孜然各50克），C料（小葱2克，椒盐5克，熟白芝麻3克，红椒圈1克），色拉油1千克（约耗50克）。制作1.将A料打碎，加入B料拌匀做成腌料（可以批量腌制）。2.将羊排切10厘米长的排骨，放入腌料中腌制6小时，捞出入蒸箱蒸至七成熟。3.红薯去皮，切成粗条；锅内入色拉油，烧至五六成热，下入红薯条炸至金黄色。3.烤箱预热（面火℃，底火℃），将羊排放入，烤制20分钟左右至外酥里嫩，切条装盘，撒C料，与薯条一起装盘即可。小贴士烤箱走菜比较慢，如果时间来不及，可以用七成热的油炸制。

清炖吃原味清炖羊肉制作盐池泓铄食香都烹调方式清炖。原料羊肋条、羊后腿肉各17.5千克，白萝卜1千克。调料香料包（红葱克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），盐克，味精、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，红葱末5克，香菜、枸杞各3克。制作1.白萝卜去皮切片。2.肋条剁成长6厘米的块、羊腿剁成小块，分别冲水去掉血水，冷水（没过羊肉）下锅焯水撇去血沫，加入香料包、盐，大火烧开，小火炖1小时，关火浸泡30分钟。3.走菜时，取羊肋骨、羊腿各克，带清汤一起加热，加味精、鸡粉、白胡椒粉调味，撒红葱末、香菜、枸杞即可。关键羊肉一定要小火煮，大火煮出来的羊肉会颜色发红，煮完后再浸泡30分钟，这样会更入味。

首选定边土豆土豆烩羔羊制作盐池泓铄食香都烹调方式先炖后压。原料煮熟的羊肋条、后腿各克，定边土豆克。调料羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（盐5克，味精、鸡粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。制作定边土豆切滚刀块；锅入羊油烧热，下入煮熟的羊肋条、羊后腿翻炒，下入土豆块，加水没过土豆，倒入芹菜段，加A料调味，倒入高压锅内，上气压2分钟，出锅装盘，用香菜点缀即可。羊肉制熟1.羊肋条、羊腿肉分别剁成块，冲水，冷水下锅焯水。2.不锈钢汤桶下羊肉，加水没过羊肉，加料包（红葱克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火烧开，小火炖50分钟至八成熟。羊油锅内入羊油克，加葱段、姜片共克，小茴香5克，小火慢慢炼出香味即可。

泓铄食香都厨师团队

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志

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