大师旺销菜老菜改良卖得火

　　老菜改良，也是酒店菜品创新的一条思路，改良思路精妙，老菜焕发新面貌，重登销售榜首不成问题，今天张平建大师带来几道深受食客欢迎的改良老菜，他的改良思路就非常值得大家借鉴。

　　张平建，年从厨，年东方美食“全国十大最受瞩目青年厨师”。东方美食客座教授，绝技大本营盱眙龙虾绝技班授课大师。

个人荣誉：

　　年“首届中国川菜烹饪大赛”获“全能金奖”，年太湖美食节获“特金奖”，年带队参加古运河美食节获“无锡十大名宴”，年-年在无锡喜洋洋企业任行政总厨，由一家店发展到现在的11家分店，由一家店几千元一天，发展到单店最高一天45万的营业额。现任无锡市渝远亭餐饮有限公司总经理。

1宫保翡翠虾球

制作人：张平建

原料：虾胶克，广东菜心叶50克，炸酥的腰果克。

调料：色拉油克（约耗50克），青花椒、干辣椒各5克，葱段25克，姜片、蒜片各2克，A料（白糖10克，陈醋12克，美极鲜味汁6克，鲜汤20克），湿淀粉10克。

制作：

1.菜心叶洗净后焯水，剁成蓉，与虾胶混合，制成翡翠虾胶，挤成重约15克的球，入75℃的热水中小火浸熟。

2.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入虾球小火滑10秒，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至六成热时，放入青花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱段爆香，倒入A料、虾滑，中火翻匀，用湿淀粉勾芡，撒腰果翻匀出锅。

虾胶的制作：取克鲜虾仁，用1克枧水略腌，漂水后用干毛巾吸干水分，制成细蓉。克肥猪肉放入冷藏箱内冷冻，取出切成细粒。制蓉的虾仁先加盐7.5克，朝一个方向搅打起胶，再加入鸡蛋清1个，朝一个方向搅打上劲，再加入味精5克、白糖3克、胡椒粉1.5克、生粉10克拌匀，最后加入肥肉粒，拌匀即可。

特色：将虾球打成虾胶，加入剁碎的青菜叶制成虾滑，口感嫩中有脆。成品除了保留小荔枝味和虾仁的鲜香味外，还增加了蔬菜的淡淡清香，口感也发生了层次的变化，因此这道改良菜受到了食客的喜爱。

小贴士：制作虾胶最好选择色泽鲜艳的海虾仁，将其切成粗粒即可，不要粉碎得太厉害，不然吃起来只嫩不脆。

2农夫烤羊腿

制作人：张平建

原料：羊前腿1根（克-1克/根），油酥花生碎30克。

调料：色拉油1千克（约耗克），A料（葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒、盐各15克），川式卤水2千克，孜然辣酱克，青红辣椒粒、圆葱粒各15克，芝麻油、花椒油各10克，芫荽5克。

制作：

1.羊腿洗净，加入A料拌匀，腌渍24小时，放入川式卤水中，大火烧开，改小火卤制2.5-3小时，取出羊腿，将肉剔下，切成10×6×0.5厘米的大片；羊骨用锡纸包好，形成羊腿的样子。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入羊腿肉小火浸炸2分钟，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至六成热时，放入青红辣椒粒、圆葱粒爆香，倒入孜然辣酱、羊腿肉，中火翻匀，淋入芝麻油、花椒油，出锅放在羊骨上，撒入油酥花生碎、芫荽点缀。

孜然辣酱：锅内放入川式豆瓣油克，烧至三四成热时，下入干辣椒面克和酱料（家乐孜然辣酱克，美乐香辣酱克，孜然粉、花生酱、味精各50克，十三香粉20克，鸡精30克，刀口辣椒克调匀），小火炒至出香即可。

特色：在传统烤羊腿的制作基础上，改良了这道菜肴的做法。第一，选用川式卤水卤制羊排，增加它的底味；第二，卤熟的羊腿肉先切片，再油炸，搭配孜然辣酱炒制，肉质干香、浓辣，让人大呼过瘾，热销肯定没问题。

小贴士：羊肉冷了以后口味会变差，锡纸下面可以放烧烫的食盐。

3鲜味香水鱼

制作人：张平建

原料：草鱼克，芹菜克，竹笋克，小红尖椒块50克

调料：姜、葱各10克，盐、料酒各5克，菜子油克，鲜汤1克，鲜藿香10克，味精、鸡精各5克

A料：郫县豆瓣75克，泡菜克，干海椒30克，鲜花椒、葱、姜各10克，大蒜50克，泡椒20克，冰糖5克、香料（八角3克，桂皮1克，小茴香、香叶各2克，砂仁1克，草果、丁香各0.5克，花椒5克）

制作：

1.草鱼宰杀制净，取净肉斜刀片成厚为1厘米的大块，加入盐、料酒、姜、葱腌渍15分钟。

2.芹菜洗净，切成5厘米长的段；竹笋切成厚为0.5厘米的片。

3.锅内放入菜子油，烧沸后离火，待油温降到七成热时放入A料大火煸炒3分钟，待出香味后放入鲜汤，大火烧沸，放入鱼块，大火烧5分钟至九成熟时，放入小红尖椒块、芹菜段、竹笋片、鲜藿香，大火烧2分钟，放入味精、鸡精调味后，再煮2分钟即可出锅。

特色：香水鱼是四川川西地方的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味，再配上四川郫县豆瓣、泡椒、泡菜等佐料，将整条鱼烧制而成，其香味四溢，咸鲜味辣，泡菜的酸味浓郁，半汤半菜。

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