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信阳菜首批十大特色菜肴：

?信阳焖仔鸡

这色泽金黄、醇香味厚的焖仔鸡有没有让大家口水直流呢？

信阳焖仔鸡1、选料：信阳当地所产8-10个月的土仔鸡（散养）净重克。姜片30g葱结50g蒜仔30g葱段10根八角2个高汤g水g可选配料辣椒壳4g（根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子）g。烹调油50g食盐6g料酒30g老抽7g干辣椒丝1g。2、灶具：铁锅。3、制作：（1）仔鸡用刀剁制成2.5cm见方的块，冷水洗净备用。（2）炒锅放入植物油，加入葱段、姜片、蒜仔炒香。加入鸡块小火炒香，烹入料酒、高汤小火焖制八成熟。（3）加入配料焖熟，盛入砂煲，放入干辣椒丝，激热油即可。4、盛装：砂煲。5、特点：色泽金黄，鸡块醇香味厚。

?旱鹅块

看这肥瘦相宜肉质饱满的鹅块绝对是肉食动物的最爱啊！

旱鹅块1、选料：当地所养白鹅为原料，净重g，其中含鹅肠克。姜丝40g姜块20g油50g原鹅汤g。干辣椒丝7g盐10g。2、灶具：砂锅、铁锅。3、制作：（1）将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。（2）将鹅肉放入砂锅，加入姜块、盐、干辣椒，放入砂锅内文火旱制8成熟备用，并将鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血加热煮熟。（3）熟鹅用刀剁成长6cm,宽1cm的块，均匀的排列做表面，鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血垫底。（4）将姜丝和干辣椒丝放入旱鹅块的原汤中，再浇在鹅块上。4、盛装：砂煲。5、特点：口味微辣，汤色鲜美，肉质醇香。

?清炖牛肚绷

入口醇香，滋味浓厚，萝卜中有牛肉的香味，牛肉中有萝卜的美味。

清炖牛肚绷1、选料2-3年龄黄牛的腹下部位，净重g。姜片30g葱结50g青萝卜g。盐12g白胡椒1g。2、灶具砂罐。3、制作（1）用刀将牛肚绷剁制成3cm×2cm见方的块，焯水备用，青萝卜切成5cm×3cm×2cm×3cm见方的滚刀块。（2）将牛肉块煸炒出香味，锅内加入清水，下葱结、姜片，放入砂锅内大火烧开，撇去浮沫改用小火炖制八成熟，下青萝卜块、盐至熟（外带胡椒、香菜）。盛入砂锅前取出葱结和姜片。4、盛装：砂锅。5、特点：入口醇香，滋味浓厚，萝卜中有牛肉的香味，牛肉中有萝卜的美味。

?信阳焖罐肉

肥而不腻是焖罐肉的特色，弹牙的口感真是一绝，尝到嘴里的那一刻就征服你的味蕾！

信阳焖罐肉1、选料：炼好五花肉g。青萝卜g姜片30g葱结20g水g。花椒10粒干辣椒5g黑胡椒1g盐3g老抽2g葱段10个八角2粒。2、灶具：铁锅。3、制作：取炼好的焖罐肉g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、盐，加入适量水，转中火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出锅装盘后放入葱段和干辣椒丝。（可根据自己的喜好可加入萝卜、笋子、千张结、海带。）整个制作过程把握“少著水、慢着火、火候足时它自美”的原则。4、盛装：砂锅。5、特点：入口软烂，滋味浓厚。

?大肠汤

入口柔和，色香味美的大肠汤绝对让您想念一遍又一遍！

大肠汤1、选料：淮南猪的大肠g豆腐g猪血g。姜片30g干辣椒8g葱结20g红油60g水g。八角1个白胡椒1g鲜辣粉3g盐6g。2、灶具：炖锅。3、制作：（1）猪大肠洗净，焯水煮熟，切成0.5cm的丝备用，猪血切成长4cm，宽2cm的块，豆腐切成长4cm，宽2cm的块备用，蒜苗洗净切成0.5cm的段。（2）锅内下底油将姜片、葱结、干辣椒炒香，下入大肠再加入水、其他调味料小火煮制八成熟、再加入切好的猪血、水豆腐，烹制入味。（3）将水豆腐、猪血盛入盆中，再倒入汤汁，大肠放在最上面。4、盛装：碗，盆，干锅。5、特点：风味独特，肥而不腻，入口柔和，色香味美，营养丰富。

?清炖南湾鱼头

此汤只应天上有，人间哪能几回饮？美味全在莹白无暇的汤里！

清炖南湾鱼头1、选料：南湾湖所产3-4kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1g。姜片30g大茴叶子4g葱结30g开水0g。葱油30g料酒20g盐8g香菜5g胡椒2g。2、灶具：炖锅。3、制作：（1）将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。（2）锅内下葱油30g，煎制微黄，加入开水，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色。鱼头熟有鱼肉离骨状，加入盐调味。盛装后放入大茴叶子，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、香菜。4、盛装：砂锅。5、特点：色泽奶白，滋味鲜美。

?红焖甲鱼

完美烹饪出甲鱼的鲜美肥腴，入口软烂鲜香，您不可不尝！

红焖甲鱼1、选料：信阳当地所产甲鱼毛重1g，净重g。五花肉g姜片30g干辣椒2g葱结30g葱段10个水g蒜仔20g。油50g八角1个花椒10粒老抽3g料酒30g盐3g白胡椒1g生抽10g。2、灶具：铁锅。3、制作：（1）甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳延颈骨划开，排尽血后入70-80℃中烫泡。当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去内脏，斩去爪尖，然后均匀地剁成长3cm见方的块，洗净备用。五花肉切长3cm，宽0.5cm的片备用。将蒜仔炸熟备用。（2）炒锅烧热，加入油，放入五花肉片煸炒出香味，加入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒、蒜仔、甲鱼块小火炒香，烹入料酒，一次加足盐、老抽、生抽、胡椒、水,改用小火焖制成熟。用旺火收汁，待卤汁稠粘浓厚时，出锅即成。4、盛装：砂煲5、特点：鲜美肥腴，入口软烂鲜香，营养丰富。

?信阳炕豆腐

小葱拌豆腐那是一清二白的素雅，咱们信阳炕豆腐就是金银相间翡翠点缀的华贵！

信阳炕豆腐1、选料：豆腐g。葱段20g水g姜丝5g。盐7g葱油5g。2、灶具：铁锅3、制作：（1）豆腐切成长3cm，宽2.5cm，厚0.5cm的块。（2）锅中放油，将豆腐块炕一面金黄后取出。（3）加入葱段、姜丝，炒香，再下入炕好的豆腐、盐、水烧至入味，出锅即成。4、盛装：砂煲5、特点：色泽鲜艳，入口清香。

?老鸭汤

汤清味醇，鸭肉细嫩，一道老鸭汤，小伙伴们夏日解暑消热的必备神器！

老鸭汤1、选料选用当地散养的淮南麻鸭，净重g，及内脏。青萝卜g鸭血g水0g。姜片40g葱结40g食盐8g葱段6个。2、灶具：砂锅3、制作（1）前期处理：宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结；褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。铁锅加清水，放入鸭血，放置到中火上，煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3㎝长段，鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。（2）将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗干净，沥水备用。（3）将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜片、葱结把下入砂罐，加入2g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入青萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。4、盛装：砂锅5、特点汤清味醇，鸭肉细嫩，肥而不腻，萝卜爽口。

?腊肉焖鳝鱼

看见大块大块的肉肉和鳝鱼没，这是古传秘方营养搭配，保证您尝过后三月不知肉味！

腊肉焖鳝鱼1、选料选用当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉g，野生鳝鱼净重g。姜片20g蒜仔50g八角2个生抽20g干辣椒4g水g。烹调油80g葱花1g葱段10g白胡椒1g鲜辣粉4g料酒20g。2、灶具：（1）灶具：宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。（2）炊具：宜选用铁锅、砂罐。3、制作：（1）宰杀鳝鱼，整理洗净，切成5cm长的蜈蚣刀段，将腊肉切块，用温热水浸泡10个小时，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5cm片状，姜切片，小葱切段。（2）铁锅放置到旺火上烧热，先放入烹调油，放入腊肉片、姜片、葱段和蒜仔，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入蒜仔、料酒、胡椒粉，加入适量水煮沸，调用小火焖至成熟，收汁翻炒均匀，即可出锅。4、盛装：砂煲。5、特点：腊肉酥烂，鳝鱼细嫩，滋味浓厚。

来源：信阳菜

编辑：孙悦终审：冯俊铭

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