跟我学地方风味热卖菜三笋烧鸡,口味
三笋烧鸡
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三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，放入辅料续煮一会儿便好。
三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋，是因为几年前我们老板去贵州时，发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后，口感特殊，于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱，在复制时是先把大豆油放锅里烧热，下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣酱改小火炒，炒约1小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡，鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱，则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。
原料：土公鸡1只（净重约克）猪五花肉克筒筒笋克苦笋克苦瓜克莴笋克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
制法：1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火（见图1、图2）。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块（见图3）。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用（见图4、图5）。
制作：张彬
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