七道冬季火卖羊肉菜,接地气,味道棒
羊肉是冬季里的进补佳品，时下餐馆里又怎少得了羊肉菜品呢？在这个羊肉横行的季节里，你的菜牌里有多少羊肉菜品呢？来看看下面这些羊肉菜品，有没有合你心意的~
七道羊肉菜品
馕坑烤羊排这道馕坑烤羊排在我们创店时即开始销售，最早的馕坑烤羊排因为工艺难掌握，烤制后口感干焦。后来我们用烤箱加馕坑一起烤制，经过多次改良，羊排酱香、椒香、孜香融合，且客人食用方便，可以按根点，一根15元，也可以按份点，69元/份，九家店加起来日销达份，月收入万，绝对是我们酒店最热销的招牌菜之一。初加工：
阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。
调糊：
鸡蛋15个，姜黄粉10克，盐、孜然粉各5克，细辣椒粉6克，面粉克，玉米淀粉克，加红油克搅匀，根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。
腌制：
按30片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35千克，放入腌料（盐克，花椒30克，八角25个，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大葱段克，生姜用刀拍碎克，圆葱丝克，芹菜用刀拍碎克，香菜50克，拌匀），再放入解冻、洗好的羊排腌制12小时。
烤制：
取沥干水分的羊排，涂上调好的糊，放入烤箱（上火℃，下火℃）中烤40分钟，取出羊排，接着放入烧至℃的馕坑中（取出所有木炭，用钩子均匀挂在馕坑里），盖上盖，上面再盖上湿的棉毛毯，用烤馕坑的余温焖10分钟即成。
上菜：
取烤好的羊排克左右、6根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起上桌即可。
说明：
1、这道菜挂糊和腌制的用料都与别家不同：挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外，还添加了新疆独特的细辣椒粉、孜然和红油，这样烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口。
2、腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水，这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味，肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。
3、羊排烤制的时候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用馕坑余热焖熟羊排，这样烤出的羊肉外脆里嫩，味美异常。
4、如果餐厅没有馕坑，也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门，可以使羊排表皮酥香，即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后，关火，打开烤箱门约30秒钟，跑跑气儿，再关上烤箱门，恒温焖制10分钟，这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩，味道也不错。
5、我们调制的料粉比较松散郁香，烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒盐2瓶，陕西辣椒粉克，孜然粉1千克，芝麻克，黑胡椒20克，混合即可。
青海人家制作：北京中发源西北盛宴张少波
这是一道清真特色羊肉菜，用特制的大煎盘将羊肉、土豆、饼、红萝卜等放在一起，加羊肉汤煎煮，一阵阵香气扑鼻而来，肉汤醇香，菜、肉、面点三合一，装盘时尚，大气美观。
制作：
1、熟羊排克斩成8厘米长、3厘米宽的大块；土豆克切成2厘米厚的圆形块；玉米克切3.5厘米厚的段；红萝卜30克切1厘米厚片。
2、平底铁锅放入菜子油80克烧热，放入土豆、玉米煎至金黄色，放入胡萝卜片、小葱段15克、蒜苗段10克，整齐地放入熟羊排，撒上姜末、蒜末、花椒粒各6克，倒入羊肉汤克，加盐10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒面5克调味，焖至水干，再放入香豆饼1张（烙好后改三角块），稍焖2分钟即可。
香豆饼：
1、面粉克加盐10克、温水克和成烫面团，饧10分钟。
2、将面团擀成大面饼，刷上菜子油15克，撒上香豆粉10克，从一端卷起面饼，下剂，擀成薄饼。
3、锅里放菜子油20克烧热，放入薄饼烙熟至两面金黄色即可。
爆炒羊头制作：北京中发源西北盛宴张少波
这也是一道清真特色羊肉菜，整个羊头用温火煮熟之后，再将整体的精华头皮肉撕下，下锅爆炒，飘香的羊头肉，薄薄的外皮，鲜嫩的肉质，嫩而不焦，熟而不老，与羊头骨一起装盘，尽显霸气，是宴客的大菜。
制作：
1、羊头1个（重约1克）洗净，放入桶内，加入A料（大葱段克，生姜片50克，矿泉水2克，花椒粒、干辣椒各25克，盐10克）大火烧开，转小火煮两个小时，撇去浮沫，晾凉后取出羊头，撕下羊肉，撕成小块。
2、锅上火，入菜子油60克烧至℃油温，下入羊肉滑油1分钟，捞出控油。
3、另起锅，加菜子油40克烧热，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，加入C料（青、红椒块、圆葱块各6克，大葱段25克，蒜苗叶20克，盐2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）调味翻炒出香，出锅时淋陈醋6克，放蒜片3克。
4、盘中摆好煮好的羊头骨，周边装入炒好的羊头肉即成。
关键：
1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开，不能将羊脑弄碎。
2、要最后出锅时烹入醋，过早放醋易挥发，失去鲜美的肉香。
薯香羊排制作：盐池牵手缘烧烤王伟
原料：
羊排1千克，红薯克。
调料：
A料（胡萝卜克，圆葱、青椒各50克，芹菜克）
B料（盐克，鸡精、腐乳各20克，料酒、辣椒面、孜然各50克）
C料（小葱2克，椒盐5克，熟白芝麻3克，红椒圈1克）
色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将A料打碎，加入B料拌匀做成腌料（可以批量腌制）。
2、将羊排切10厘米长的排骨，放入腌料中腌制6小时，捞出入蒸箱蒸至七成熟。
3、红薯去皮，切成粗条；锅内入色拉油，烧至五六成热，下入红薯条炸至金黄色。
4、烤箱预热（面火℃，底火℃），将羊排放入，烤制20分钟左右至外酥里嫩，切条装盘，撒C料，与薯条一起装盘即可。
提示：
烤箱走菜比较慢，如果时间来不及，可以用七成热的油炸制。
香辣羊蹄制作：盐池牵手缘烧烤王伟
原料：
羊蹄个。
调料：
香料包（香叶、桂皮各10克，花椒、八角、肉蔻各5克，白豆蔻3克）
葱段克，姜块50克，麻辣火锅底料、蒜泥各10克，胡麻油30克，干辣椒、辣椒面、鸡精各5克，酱油50克，醋、红椒块各20克，盐、葱花各3克。
制作：
1、羊蹄制净，冲水洗净血水。
2、锅上火，放入羊蹄，加水没过羊肉，加葱段克、姜块、香料包、酱油，大火烧开，小火将羊蹄煮2.5小时左右至软烂，倒出。
3、走菜时候，根据客人点单数量，如5个羊蹄，锅入胡麻油，烧至四成热，下干辣椒、葱段20克、麻辣火锅底料炝香，下入羊蹄、蒜泥、红椒块、辣椒面、醋翻炒均匀，加少量水，小火煨2分钟，加盐、鸡精调味，翻炒均匀，出锅装盘撒葱花即可。
清汤煮盐池羊制作：盐池泓铄食香都
原料：
羊肋条、羊后腿肉各17.5千克，白萝卜1千克。
调料：
香料包（红葱克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克）
盐克，味精、鸡粉各2克，白胡椒粉1克，红葱末5克，香菜、枸杞各3克。
制作：
1、白萝卜去皮切片。
2、肋条剁成长6厘米的块，羊腿剁成小块，分别冲水去掉血水。
3、冷水（没过羊肉）下锅焯水撇去血沫，加入香料包、盐，大火烧开，小火煮1小时，关火浸泡30分钟。
4、走菜时，取羊肋骨、羊腿各克，带清汤一起加热，加味精、鸡粉、白胡椒粉调味，撒红葱末、香菜、枸杞即可。
关键：
羊肉一定要小火煮，大火煮出来的羊肉会颜色发红，煮完后再浸泡30分钟，这样会更入味。
土豆烩羔羊制作：盐池泓铄食香都
原料：
煮熟的羊肋条、后腿各克，定边土豆克。
调料：
A料（盐5克，味精、鸡粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）
羊油20克，芹菜段20克，香菜2克。
制作：
1、定边土豆切滚刀块，待用。
2、锅入羊油烧热，下入煮熟的羊肋条、羊后腿翻炒，下入土豆块，加水没过土豆，倒入芹菜段，加A料调味，倒入高压锅内，上气压2分钟，出锅装盘，用香菜点缀即可。
羊油：
锅内入羊油克，加葱段、姜片共克，小茴香5克，小火慢慢炼出香味即可。
羊肋条制熟：
1、羊肋条、羊腿肉分别剁成块，冲水，冷水下锅焯水。
2、不锈钢汤桶下羊肉，加水没过羊肉，加料包（红葱克，花椒20克，小茴香10克，陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火烧开，小火炖50分钟至八成熟。
来源：东方美食
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